El 24 de noviembre se festeja el Día del Vino, bebida nacional de la Argentina. El día no tiene ninguna connotación particular: fue la fecha de 2013 en la que se aprobó, por unanimidad, la ley 26.870 que declaró al Vino Argentino Bebida Nacional, con el objetivo de “difundir las características culturales que implica la producción, elaboración y consumo del vino y sus tradiciones”. La Argentina es el único país del mundo que lo hizo
Hasta hace poco tiempo, la industria vitivinícola no es lo que se conoce hoy. En poco más de tres décadas explotó el consumo, no en cantidad, que cayó sustancialmente, sino en calidad y variedad. Qué mejor para homenajear al vino argentino que hablar con Michel Rolland, uno de los más destacados wine makers del mundo.
“Veo muy bien a la vitivinicultura argentina para los próximos 5 o 10 años. Si no hay errores en la producción, la veo realmente bien. Con muy buenos vinos por delante. Si hay problemas, serán ajenos a la industria. Pero también sabremos encararlos. Al futuro lo veo y espero con optimismo”
Hablar con él es fácil. No usa la jerga habitual de los periodistas especializados en vinos ni las términos técnicos de ingenieros agrónomos o enólogos. Francés, nació en Pomerol y desde muy chico caminó junto a su padre y a su abuelo por viñedos. Su primer trabajo fue en un laboratorio de Bordeaux y fue creciendo en la industria hasta llegar a un presente que acumula más de 200 proyectos en 22 países.
Michel Rolland con amigos.
Comenta algunos de los problemas los problemas de la industria y acerca de la necesidad de “limpiar” la imagen del tetra brick para permitir el surgimiento y el impulso de nuevos envases, como el bag-in-box, que permitirían tener productos de calidad a mejores precios. También sobre la antiguedad de la vitivinicultura argentina (“En Europa, los monjes hacían pinot noir hace 400 o 500 años, aquí tiene algunas décadas”) como para entender que una “industria madura” no se consigue en pocos años.
Usted llegó a la Argentina en 1988, ¿qué pasó desde entonces en la industria vitivinícola?
Pasó de todo. Lo que tenía que pasar y lo que le pasó a los aviones, por ejemplo. El principio de volar es el mismo, pero el instrumento es totalmente distinto. La forma en la que se hace el vino es esencialmente la misma, pero la tecnología aplicada es otra. Había vino en la Argentina, pero se modificó el concepto, el tipo de vino, y la elaboración. Es curioso, las variedades son casi las mismas que encontré cuando llegué, pero la vinificación es otra. Ya no se busca un producto sólo para el mercado local, y eso también mejoró los vinos cotidianos. Se estudia más, se perfeccionan métodos. Es muy bueno todo.
Rolland llegó a Cafayate, Salta, de la mano del legendario Arnaldo Etchart. Y nunca más dejó la producción local. Tanto que tiene una consultora en el país, Eno Rolland y es socio del emprendimiento Clos de los Siete. Son 850 hectáreas de las cuáles 600 están con viñedos, que incluyen cinco bodegas de amigos franceses.
¿Es conveniente apostar todo al malbec o conviene sumar otra variedad como símbolo del vino argentino?
Malbec es la variedad emblemática. Y puede haber buenos malbecs desde Salta hasta Neuquén. En toda la zona geográfica que está protegida por los Andes, y que tiene un suelo similar, se hacen muy buenos malbecs. Y eso es único en el mundo. Son todos distintos a pesar de tener la misma variedad, y todos buenos. No sé que pasaría si se quisiera hacer malbec en Iguazú,por ejemplo. Claro que de todas maneras siempre es necesario cambiar, aunque en el camino haya cosas que no funcionen. Por ejemplo, hay muchos blends con base de malbec que son excelentes.
¿Terroir o trabajo humano? ¿Qué define al buen vino?
El suelo es lo fundamental. Eso explica, básicamente, la excelencia de los vinos producidos a la sombra de la cordillera. Todo se puede mejorar, pero sin suelo, no hay nada.
Los enólogos y bodegueros aseguran que la Argentina está haciendo cada vez mejores vinos, ¿que opina?
Que es lógico que la Argentina haga vinos cada vez mejores. Cuando llegué, no había vinos de nivel internacional, ya que el eje del negocio era el mercado local. Pero a partir de los ’90 todo cambió. La industria necesitó exportar y los vinos comenzaron a mejorar. Hace 20 o más años, que venimos mejorando la calidad de los vinos. Y el consumidor argentino también se beneficia ya que ahora hay muy buenos vinos a muy buenos precios para el consumo diario. La Argentina está escribiendo una gran página en la historia del vino a nivel global.
¿Con madera o vinos más sencillos de tomar?
En el consumidor no hay cambios: le encanta la madera. Es verdad que hay un grupo de personas que habla y escribe sobre los vinos más sencillos, pero no lo creo. Cada año crece el número de barricas que se importan. En los vinos de alta gama, la madera es fundamental. ¿Qué se siente? Claro, es obvio. Pero en un vino de 2008, la madera no se siente y permite consumir el vino en perfecto estado. Entiendo que exista una razón económica para no pasar por madera cierto tipo de vinos, pero en la alta gama, la alquimia que se produce en la barrica, entre la madera y el vino, es insustituible.
Los blancos vuelven a aparecer en las preferencias de los consumidores locales, ¿está bien que así sea?
Me parece lógico porque no habia ningún blanco bueno. Pero en los últimos 15 años salieron muchos buenos productos. Es bueno porque el blanco es un vino que se toma fácil, sirve para muchas ocasiones y suele ser más barato que los tintos. Tampoco es cierto eso de que hay que beberlos rápido porque se pasan. Hay blancos que se beben a los dos o tres años y siguen muy bien. ¿Madera? En chardonnay, sí. No me parece en torrontés o sauvignon blanc. Es más, a mí me encanta el torrontés, es un vino que me enamora por su gusto y aroma y si se pone en madera los pierde. Hay que dejar a la uva que se exprese lo mejor posible, siempre.
La última: el 70% del vino que se produce se consume en el mercado local y el resto se exporta, ¿eso es bueno o se trata de una debilidad?
A mí me encanta el mercado interno, tener clientes locales para mis productos. Ir a un restaurante o una tienda y encontrarlos. Pero exportar permite mejorar los productos y conseguir divisas propias. Siempre hay ventajas y desventajas si se apuesta por un sólo camino. Personalmente me gustaría tener 50 y 50 para poder equilibrar las cargas. Aunque no siempre lo consigo.